Получать новости по Email:

вторник, 8 сентября 2015 г.

Говядина по-бургундски



Это блюдо по праву можно назвать изысканным. Долгое томление делает говядину невероятно нежной, а все остальные ингредиенты заставляют мясо заиграть великолепным вкусом. А если вас смущает долгое время приготовления говядины, его можно приготовить накануне. А на следующий день при разогревании его вкус может только улучшиться.


Для 4-х порций понадобятся:
1 кг говядины (лопатка, шея или огузок)
200 варено-копченой грудинки (или бекона)
1 большая морковь
1 большая луковица
3 зубчика чеснока
300 мл красного сухого вина
700-800 мл говяжьего бульона
2 ст. л. муки
1 ст. л. томатной пасты
20 г сливочного масла
3 горошины перца
соль
1/2 пучка петрушки
соль и перец
Для букета гарни:
5 веточек петрушки
2 веточки тимьяна
Для грибов:
400 г шампиньонов
50 г сливочного масла
1 ст. л. растительного масла
соль
Для луковиц:
15 луковичек 2-3 см диаметром
50 г сливочного масла
120 мл воды (1/2 стакана)
соль и перец

Для приготовления этого блюда понадобится хорошая толстодонная кастрюля емкостью 4-5 литров. 

Грудинку нарезать полосками толщиной 0,5 см. Мясо зачистить от пленок и сухожилий, нарезать кубиками со стороной примерно 4*4см. Морковь нарезать крупными кубиками. Лук и чеснок нарезать. Для букета гарни связать кулинарной нитью веточки петрушки и тимьяна.

Грудинку положить на дно разогретой кастрюли, обжарить так, чтобы выпарился жир и она слегка подрумянилась. После этого убрать грудинку из кастрюли и переложить на тарелку. 

Мясо обсушить салфетками (если оно не будет сухим, то не получится румяная корочка). В той же кастрюле подрумянить говядину со всех сторон. 
Она не должна успеть дать сок. Если кусков много, можно сделать это в несколько этапов. Переложить говядину к грудинке.

В ту же кастрюлю добавить сливочное масло (20 г), подрумянить в ней лук и морковь в течение примерно 5 минут. Добавить муку, перемешать. Затем добавить томатную пасту, чеснок и перемешать.Обжаривать 1 минуту.

Влить вино, хорошо перемешать, отскребая все, что прижарилось ко дну кастрюли. Вино должно быть хорошего качества, иначе оно может испортить все блюдо.

Влить бульон, довести его до кипения, пару минут снимать пену. Добавить 1 ч. л. соли, букет гарни и 3 горошины перца. 

Переложить мясо и грудинку в кастрюлю (мясо должно быть покрыто жидкостью), снова и еще раз довести до кипения. Затем уменьшить огонь и проверить, чтобы соус в кастрюле слегка побулькивал. Плотно накрыть кастрюлю крышкой, и оставить томиться на 3 часа. Готовое мясо должно стать очень мягким и легко протыкаться вилкой.

Пока готовится мясо, можно приготовить лук и грибы.

Луковицы положить в маленькую кастрюлю или сотейник. Добавить к ним сливочное масло и воду, посолить и поперчить. Накрыть крышкой и варить на слабом, огне 30-40 минут. Периодически луковицы надо переворачивать. Вода должна выпариться, а лук стать мягким, но при этом не потерять форму.

Грибы вымыть, высушить (иначе они не зарумянятся), нарезать на четвертинки.
Сковороду с толстым дном хорошо разогреть, добавить сливочное и оливковое масло. Как только пена на сковороде начнет спадать, а это значит, что сковорода нагрета достаточно, пора добавлять грибы. Обжаривать 5 минут, помешивая. Посолить и обжаривать еще 2-3 минуты пока вся влага не испарится. Грибы должны получиться румяными.

Когда мясо будет готово, убрать из него букет гарни. Соус перелить в сотейник через сито. Мясо и овощи оставить в кастрюле, добавить к ним готовые лук и грибы, плотно накрыть крышкой.

Соус довести до кипения и варить на слабом огне, снимая пену и жир. Соус должен увариться примерно на треть, в зависимости от того, насколько он был жидким изначально. Когда соус начнет тонким слоем покрывать ложку, он уже достаточно густой. Проверить достаточно ли соли и перца, добавить по вкусу, если нужно.

 Полить соусом мясо и овощи и проварить несколько минут все вместе на слабом огне. Подавать, посыпав петрушкой, с вареным картофелем, лапшой или рисом. 

Если вы приготовили блюдо заранее, то просто залейте мясо с овощами готовым соусом и не варите. Остудите и отправьте его в холодильник. А перед подачей доведите до кипения и держите на слабом огне 10 минут, периодически поливая мясо соусом.