Получать новости по Email:

пятница, 24 апреля 2015 г.

ЯБЛОЧНЫЙ ЗЕФИР



Домашний зефир - это вкусно, и намного полезнее того, что можно приобрести в магазинах. Поэтому не пугайтесь обилия действий в этом рецепте. После того, как вы опробуете результат, станет понятно, зачем было потрачено столько времени.

Для приготовления понадобятся:
основа:
4 зеленых кислых яблока (необходимо 250 г готового пюре)
Белок 1 яйца (у меня – 40-45 г)
50 г сахара
2 ч. л. ванильного сахара (по желанию)
сироп:
400 г сахара
8 г агар-агара
150 мл воды


 Яблоки очистить от кожуры и внутренностей. Поставить в микроволновку и довести до мягкого состояния, это займет 8-10 минут.
Содержание пектина, который необходим для получения зефира, в кислых зеленых яблоках наиболее высокое, поэтому в данном рецепте используются именно они. 


 После этого переложить их в чашу блендера и взбить в пюре. Затем протереть через сито.


Пюре должно получиться густым, это видно на фото.


 Добавить в яблочное пюре 50 г сахара, хорошо перемешать до полного его растворения и дать остыть до комнатной температуры. Это заняло около часа. Для быстроты можно остудить в холодильнике.



     Агар-агар я не замачиваю, т. к. он и так моментально начинает работать. если не уверены в своем агаре, замочите его предварительно в воде на 5-10 минут.
Положить агар-агар в сотейник, залить водой и поставить на разогретую конфорку, растворить его в воде и после этого всыпать 400 г сахара. 
После закипания сиропа, его нужно варить до того момента, пока температура не поднимется до 110 градусов. Обычно до готовности масса доходит в течение примерно 5 минут, в этот момент в кипящая масса покрывается объемной белой пеной.
Еще один признак того, что сироп готов: с лопатки, которую достаешь из сиропа, жидкость стекает тонкой нитью.

Сложность в том, что сироп очень быстро остывает, а значит и густеет. Поэтому все нужно делать довольно быстро.
     Еще до окончания варки сиропа (за 2-3 минуты) в яблочное пюре добавить белок и ванильный сахар (если используете) и начать взбивать на большой скорости. Масса должна увеличиться в объеме примерно в 3 раза и быть довольно плотной.
Но при этом важно не перестараться и не перебить массу.


 Не прекращая взбивать яблочно-белковую массу, вливаем медленно тонкой струйкой горячий сироп из агар-агара по стенке чаши. В этот момент его температура должна составлять не менее 83 градусов, т. е. он должен быть довольно жидким. 


     Масса еще больше должна увеличиться в объеме и стать гладкой и глянцевой.
Взбивать нужно до тех пор, пока смесь не начнет хорошо держать форму.
В этот момент уже очень хорошо начнет чувствоваться такой знакомый нам с детства запах зефира!
Сейчас можно добавить пищевой краситель, если вы хотите сделать зефир более ярким. Если используете гелевый, хватит буквально несколько капель.


 Сразу после этого переложить зефирную массу в кондитерский мешок и отсадить зефир на бумагу для выпекания.


     Оставить высыхать на 4-6 часов, а лучше на ночь. Когда зефир станет плотным, его можно снимать с бумаги. Далее посыпать сверху сахарной пудрой через мелкое сито, а потом уже по вашему желанию соединить половинки вместе или оставить так. Ваш зефир готов!