Говядина по-бургундски

Это блюдо по праву можно назвать изысканным. Долгое томление делает говядину невероятно нежной, а все остальные ингредиенты заставляют мясо заиграть великолепным вкусом. А если вас смущает долгое время приготовления говядины, его можно приготовить накануне. А на следующий день при разогревании его вкус может только улучшиться.


Понадобятся:
1 кг говядины (лопатка, шея или огузок)
200 варено-копченой грудинки (или бекона)
1 большая морковь
1 большая луковица
3 зубчика чеснока
300 мл красного сухого вина хорошего качества
700-800 мл говяжьего бульона
1 ст. л. муки
1 ст. л. томатной пасты
20 г сливочного масла
3 горошины перца
соль
1/2 пучка петрушки
соль и перец
Для букета гарни:
5 веточек петрушки
2 веточки тимьяна
Для грибов:
400 г шампиньонов
50 г сливочного масла
1 ст. л. растительного масла
соль
Для луковиц:
15 луковичек 2-3 см диаметром
50 г сливочного масла
120 мл воды (1/2 стакана)
соль и перец

Для приготовления этого блюда понадобится толстодонная кастрюля емкостью 4-5 литров. 

Грудинку нарезать полосками толщиной 0,5 см. Мясо зачистить от пленок и сухожилий, нарезать кубиками  примерно 4*4 см. Морковь нарезать крупными кубиками. Лук и чеснок нарезать. Для букета гарни связать кулинарной нитью веточки петрушки и тимьяна.

Грудинку положить на дно разогретой кастрюли, обжарить так, чтобы выпарился жир и она слегка подрумянилась. После этого переложить её из кастрюли на тарелку. 

Мясо обсушить салфетками (если оно не будет сухим, то не получится румяная корочка). В той же кастрюле на сильном оне подрумянить говядину со всех сторон. 
Она не должна успеть дать сок. Если кусков много, можно сделать это в несколько этапов. Переложить говядину к грудинке.

В ту же кастрюлю добавить сливочное масло (20 г), подрумянить в ней лук и морковь в течение примерно 5 минут. Добавить муку, и обжарить все, помешивая примерно 30 секунд. Затем добавить томатную пасту, чеснок и перемешать. Обжаривать 1 минуту.
Влить вино, хорошо перемешать, отскребая все, что прижарилось ко дну кастрюли. 
Влить бульон, довести его до кипения, пару минут снимать пену. Добавить 1 ч. л. соли, букет гарни и 3 горошины перца. 

Переложить мясо и грудинку в кастрюлю (мясо должно быть покрыто жидкостью), снова довести до кипения. Затем уменьшить огонь и проверить, чтобы соус в кастрюле слегка побулькивал. Плотно накрыть кастрюлю крышкой, и оставить томиться на 2-3 часа. Готовое мясо должно стать очень мягким и легко распадаться на волока.

Пока готовится мясо, можно приготовить лук и грибы. Если вы не нашли мелкие луковицы, просто опустите этот шаг.

Луковицы положить в маленькую кастрюлю или сотейник. Добавить к ним сливочное масло и воду, посолить и поперчить. Накрыть крышкой и варить на слабом, огне 30-40 минут. Периодически луковицы надо переворачивать. Вода должна выпариться, а лук стать мягким, но при этом не потерять форму.

Грибы вымыть, высушить (иначе они не зарумянятся), нарезать на четвертинки.
Сковороду с толстым дном хорошо разогреть, добавить сливочное и оливковое масло. Как только пена на сковороде начнет спадать, а это значит, что сковорода нагрета достаточно, пора добавлять грибы. Обжаривать 5 минут, помешивая. Посолить и обжаривать еще 2-3 минуты пока вся влага не испарится. Грибы должны получиться румяными.

Когда мясо будет готово, убрать из него букет гарни. Соус перелить в сотейник через сито. Мясо и овощи оставить в кастрюле (не нагревая), добавить к ним готовые лук и грибы, плотно накрыть крышкой.

Соус довести до кипения и варить на слабом огне, снимая пену и жир. Соус должен увариться примерно на треть, в зависимости от того, насколько он был жидким изначально. 
Когда соус, спадая с ложки, будет покрывать ее равномерным тонким слоем - он уже достаточно густой. Проверить хватает ли соли и перца, добавить по вкусу, если нужно.

Полить соусом мясо и овощи и проварить несколько минут все вместе на слабом огне. Подавать, посыпав петрушкой, с гарниром из вареного картофеля, лапши или риса. 

Если вы приготовили блюдо заранее, то просто залейте мясо с овощами готовым соусом и не варите. Остудите и отправьте его в холодильник. А перед подачей доведите до кипения и держите на слабом огне 10 минут, периодически поливая мясо соусом. Приятного аппетита!