Получать новости по Email:

суббота, 13 октября 2018 г.

Вяленые томаты



Я тут во всю продолжаю заготавливать вяленые томаты, пока еще не закончился сезон. Сегодня утром еще успела продегустировать, а заодно и сфотографировать недавно приготовленные и очень ароматные томаты с базиликом и чесноком. А со сливочным сыром, рукколой и свежим хлебом они особенно хороши. Можно, конечно, еще  и с красным сухим ближе к вечеру. Но это уже кому как больше нравится))


Понадобятся:
5 кг некрупных томатов (я выбираю продолговатые в форме сливы)
1 п зеленого базилика
1 головка чеснока
300-500 мл оливкового масла extra virgin
соль
свежемолотый черный перец
стеклянные банки с крышками (мне понадобилось 5 шт по 100 мл)
Для подачи (по желанию):
свежая чиабатта
руккола
сливочный сыр

Томаты помыть и обсушить. Разрезать на половины, вырезать плодоножки (и выбросить) и удалить семечки и мякоть из середины с помощью ложки (их переложить пока в отдельную миску).

Половинки томатов уложить на противни, покрытые пергаментом. Посолить их и поперчить. У меня они обычно занимаю 3 противня.
Затем отправить их в духовку, разогретую до 90-100 градусов (я использую режим с конвекцией). Противни установить на 3-х уровнях (низ/середина/верх). Запекать томаты следует 6-8 часов, постоянно за ними наблюдая. Раз в 15-20 минут следует открывать духовку, чтобы выпустить пар. Либо можно оставить духовку открытой на небольшую щель.

Режим запекания обычно подбирается индивидуально, исходя из особенностей духовки. Я обычно готовлю томаты при 100 градусах, чередуя приоткрытую и закрытую духовку раз в 20-30 минут.

Скорее всего, из-за  неравномерного распределения тепла в духовке, где-то через 4-5 часов запекания, необходимо будет начать убирать с противней уже готовые томаты. Я делаю это раз в 30 минут, чтобы не дать некоторым из них сгореть.

Когда все томаты приготовятся, переложите их в миску и дайте им остыть. Заранее подготовьте стерилизованные стеклянные банки с крышками. Чеснок раздавить и мелко нарезать. Листики базилика мелко нарезать.

На дно банки налить немного оливкового масла, добавить по щепотке чеснока и базилика. Уложить сверху слой томатов. Затем добавьте еще чеснок и базилик, а сверху них слой томатов. Полейте маслом. Заполните так же всю банку.
Раз в 2-3 слоя томаты необходимо слегка утрамбовывать, чтобы они лежали плотно, а не плавали в масле. А еще, чтобы равномерно распределить масло и выпустить пузырьки воздуха. Для этого я использую барный мадлер.
Сверху томаты должны быть полностью покрыты оливковым маслом. Это не даст им испортиться.
Закройте банки крышками и отправьте в холодильник. Через 2-3 дня их уже можно дегустировать.

При охлаждении оливковое масло густеет и в нем может образоваться светлый осадок. Это совершенно нормально. Просто достаньте баночку томатов из холодильника за 1 час до подачи, чтобы масло успело согреться.

Оставшуюся мякоть свежих томатов можно использовать для приготовления томатного соуса. Для этого переложить их в кастрюлю, добавить 1-2 ст. л. оливкового масла и готовить под крышкой при слабом кипении 10-15 минут. Затем снять крышку и протереть всю массу через сито, чтобы избавиться от косточек.
Вернуть полученную массу в кастрюлю. Добавить 2-3 зубчика чеснока, листики с нескольких веточек базилика, соль, сахар (если соус получается кислым) и черный свежемолотый перец. Уварить до более густой консистенции. Попробовать соус, и если необходимо, добавить еще соль, сахар и перец.
Его также можно перелить в стерилизованные банки или использовать сразу же, в качестве соуса к пасте, пицце или просто заменителя кетчупа.