Кто-то его любит, кто-то ненавидит, а кто-то вообще считает пережитком прошлого. Да, холодец - неоднозначное блюдо. Но тем не менее, его готовят зимой в большинстве семей нашей страны. Когда-то я не ела холодец ни при каких условиях. Но так было до того момента, пока я все таки не взялась за дело и не отработала свой рецепт. И вот тогда у меня, наконец-то, получился идеальный, нежный, очень мясной и всегда застывающий без желатина холодец.
Понадобятся:
3 небольшие свиные ножки
1 свиная голень
2 кг кусков говядины на небольшой косточке (у меня были: лопатка и подреберок)
1 луковица
1 морковь
1 целая головка чеснока
10-15 горошин перца
2 лавровых листа
соль
свежемолотый перец
Для того, чтобы холодец гарантированно застыл нужны обязательно свиные ножки и голень, а также мясные отрубы говядины с небольшими косточками и жилками. Чем больше будет мясных частей, тем более мясным будет холодец. Если вы готовите по этому рецепту, то в вашем холодце будет очень много мяса.
Для начала следует промыть под проточной водой все мясные части. Свиные ножки очистить от нагара или щетины. Говядину нарезать на средние куски, с голени срезать куски мяса, кость оставить целой. Так мясо будет легче укладывать в кастрюлю. А ножки разрезать необязательно. Готовиться будет все мясо вместе с костями.
Для приготовления холодца нужна большая толстодонная кастрюля емкостью 6-7 литров. Уложить в кастрюлю все мясо, залить холодной водой так, чтобы она полностью их покрывала. Оставить отмокать в таком виде на 2-3 часа или на ночь, если вы с утра собираетесь готовить холодец.
Перед приготовлением воду слить, куски мяса и кастрюлю промыть. Уложить в нее все заново так, чтобы вода покрывала мясо на 2 см, не больше. Поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения, воду слить, мясо и кастрюлю промыть, снова уложить все в кастрюлю, залить так же водой и поставить на огонь. После закипания сразу же уменьшить огонь до минимума, вода должна только слегка шевелиться и ни в коем случае не кипеть бурно. Сразу же собрать всю пену, которая появится после закипания. Накрыть кастрюлю крышкой и варить 5-6 часов.
Если сделать все правильно, то вода не выкипит. А еще, после долгого отваривания мясо в кастрюле должно разваливаться даже от прикосновения ложки.
Лук не чистить от шелухи, просто помыть. Морковь очистить. В кастрюлю уложить морковь, лук, горошины перца, лавровые листы и 1 ч. л. соли. Снова накрыть крышкой и варить еще 1 час.
После снять кастрюлю с огня, достать все мясо, овощи, специи. Мясо остудить, морковь оставить для украшения, остальное выбросить. Бульон посолить по вкусу, он должен быть очень хорошо просолен, иначе после застывания он может оказаться пресным. В бульон выдавить весь чеснок, поперчить по вкусу и перемешать. Накрыть кастрюлю крышкой на 30 минут.
В этот момент можно начать подготавливать мясо. Его надо руками отделить от костей, шкуры и сухожилий, а также разобрать все мясо на мелкие волокна.
Когда бульон настоится, его нужно процедить через мелкое сито или марлю, дать ему остыть 10-15 минут. Чтобы собрать лишний жир, надо воспользоваться обычными бумажными салфетками - ими можно очень легко собирать жир с поверхности. Затем салфетки выбросить.
Для того, чтобы проверить, застынет ваш холодец или нет, надо капнуть бульон на указательный палец и проверить, слипнется он с большим или нет. Если липкость чувствуется, то с ним все в порядке.
Для холодца можно использовать любые формы. На дно формы выложить украшение: морковь, зелень, зеленый лук (это необязательно). Сверху уложить мясные волокна и залить бульоном. Чем больше уложить мяса, тем более мясным будет холодец.
Далее формы надо накрыть пищевой пленкой или крышкой и отправить в холодильник, обязательно в низкую плюсовую температуру. Через несколько часов ваш холодец будет готов.
Для того, чтобы достать холодец из емкости, надо погрузить ее на полминуты в горячую воду. Подавайте его с горчицей, хреном, чесночным соусом и ломтиками ржаного хлеба.
