Скажу сразу, это блюдо в первый раз я готовила по рецепту из книги "Мясомясо" Ники Белоцерковской. Потом я скорректировала количество ингредиентов, и оно стало для нас обедом на двоих.
Как пишет Ника, "это один из самых итальянских рецептов". Действительно, те кто любят итальянскую кухню, сразу поймут какой стране принадлежит это блюдо.
А еще оссо буко - это очень нежное мясо с ярко выраженным вкусом, виртуозно приправленное овощами и домашним бульоном.
Для 2-х порций понадобятся:
2 немаленьких куска голяшки, распиленных шайбами (с мозговой косточкой по середине)
1 банка (400г) нарезанных томатов в собственном соку (либо столько же свежих, нарезанных и очищенных)
3 половника мясного бульона
2 морковки
2 луковицы (или 1 большая)
2 стебля сельдерея
2 ст. л. муки
1/2 пучка петрушки
цедра 1 лимона
оливковое масло для жарки
соль
свежемолотый перец
Сначала надо приготовить бульон.
Для 1,5-2-х литров мясного бульона понадобятся:
3 литра воды
примерно 1 кг говяжьих костей и обрезков
1 морковь
1 луковица
1 лавровый лист
3 горошины перца
Кости залить холодной водой, поставить на средний огонь и довести до кипения. Очень тщательно собрать пену. Уменьшить огонь так, чтобы бульон совсем немного побулькивал и прикрыть крышкой, оставив небольшую щель. Нужно обязательно проследить за тем, чтобы в кастрюле не было сильного кипения, тогда бульон не выкипит. Варить таким образом 2 часа.
После добавить очищенные лук и морковь. Варить так еще час. За 10 минут до готовности бульона добавить в него лавровый лист и перец горошком. Посолить.
Убрать кости, лук и морковь. Обязательно надо вытащить лавровый лист и перец горошком, либо процедить бульон, чтобы специй в нем не осталось, иначе они перебьют вкус мяса. Бульон готов.
Часть бульона я сразу добавляю с оссо буко, оставшийся разливаю по контейнерам и замораживаю. Я часто использую в приготовлении разных блюд куриный и мясной бульоны, поэтому долго они в моей морозилке не задерживаются.
А теперь, к основному блюду:
Овощи помыть, очистить и нарезать не очень мелким кубиком. Снять цедру с лимона овощечисткой (только тонкую желтую часть), порезать тонкой соломкой.
Мясо промыть, обсушить салфеткой. Надрезать пленку по периметру кусков в 5-6 местах. Это нужно обязательно сделать для того, чтобы куски не деформировались при обжаривании.
Мясо посолить и поперчить с обеих сторон, обвалять в муке. Выложить на хорошо разогретую сковороду с оливковым маслом. Обжарить с двух сторон до золотистой корочки.
Влить мясной бульон и уменьшить огонь до среднего. Добавить цедру, морковь, лук и сельдерей. Равномерно распределить по сковороде. Добавить еще бульона.
Накрыть сковороду крышкой. Через 15 минут перевернуть куски мяса. Еще через 15 минут добавить томаты. Посолить и поперчить. А если томаты кислые, как у меня, то добавить пару 1-2 щепотки сахара на ваш вкус. Снова накрыть крышкой и убавить огонь до маленького: соус должен совсем немного булькать и медленно тушиться.
Готовить так 1,5-2 часа до мягкости мяса. Периодически нужно снимать крышку и выпаривать соус, так как он должен получится довольно густым. Но ни в коем случае нельзя пересушивать, мясо, в первую очередь, должно тушиться. Но если вдруг жидкости маловато, можно добавить немного бульона.
Нарезать петрушку, добавить к мясу и снять с огня.
Итальянцы часто посыпают это блюдо гремолатой - колоритной смесью мелко нарезанной петрушки, чеснока и лимонной цедры. Советую попробовать!
